Şarap yapımı bir bilimdir ve bu özel bilgi birikimine enoloji denir. İyi şarap, dünyanın birçok yerinde yaşamın bir gerekliliği olarak kabul edilir. Bu iksirden hoşlanıyorsanız, yapımında kullanılan karmaşık süreç ilginizi çekebilir.
“Şarap şişelenmiş şiirdir” – Robert Louis Stevenson
Şarap yapımında en çok kullanılan meyve üzümdür. Üzümün kalitesi şarabın kalitesine yansır. Üretiminde bazen erik ve kayısı gibi diğer meyveler veya zencefil gibi kökler de kullanılır. Şarap geniş bir şekilde sofra şarapları, köpüklü şaraplar ve güçlendirilmiş şaraplar olarak kategorize edilebilir.
Çoğu şarap üretilirken genellikle aşağıdaki süreç izlenir. Ancak, üretilen şarabın türüne bağlı olarak adımların sırası değişebilir veya birkaç ek adım olabilir.
Hasat
Üzüm hasadı, üzümlerin elle veya makineyle toplanmasını içerir. Üzümlerin ne zaman toplanacağına karar vermede rol oynayan birçok faktör vardır, ancak bunlar üretilen şarabın türüne ve kalitesine bağlıdır. Üzümlerin şeker asidi seviyesi, pH seviyesi (bir çözeltinin asitliği veya bazlığının ölçüsü), fenolojik olgunluğu, meyve aroması ve tanen gelişimi gibi hususlar dikkate alınmalıdır.
Elle toplama, mekanik hasattan daha iyi bir yöntem olsa da, daha pahalıdır. Makineli hasat sırasında üzümün içine sap ve yapraklardan kuş yuvalarına kadar pek çok başka madde de karışıyor! Ortaya koyduğu bir başka sorun da, çoğu zaman, olgunlaşmış, küflü üzümlerin de iyi olanlara dahil edilmesidir. Buna karşılık, insan hasatçılar ham üzümleri olgunlaşmaya bırakabilir ve daha sonra tedavi edilebilecek çürüyen salkımları belirleyebilir. Üzümler toplanıp getirildikten sonra, üzümlerde mikroorganizmaların ve yabani maya türlerinin büyümesini engellemek için serbest kükürt dioksit ile işlenir.
Birçok şarap üreticisi tarafından gerçekleştirilen bir sonraki adım, üzümleri tutan saplarından ayırmaktır.
Ezici
Gençlerin ahşap bir teknede üzümleri çiğneyerek resmettiği bu süreç, uzun süredir sinemalarda ün salıyor. Ancak, çağdaş mekanik kırıcılar daha uygun maliyetli ve verimli olduğundan, bu geleneksel yöntem artık nadiren kullanılmaktadır.Ezme işlemi, üzüm kabuğunun çatlamasına neden olmak için biraz baskı uygulamayı içerir. Ezilmiş üzümler "şıra" adı verilen hamursu bir malzeme oluşturur. Üzüm suyunun ezilmiş kabuklardan dışarı akmasına yardımcı olduğu için saplar genellikle içeride bırakılsa da, sap giderme mekanik olarak da yapılabilir.
Kırmızı şarapların zengin yakut rengi üzümlerin kabuklarından elde edilir. Bu nedenle, kırmızı şarap üretilirken, kabuklar birkaç gün suda bekletilir, ardından birincil fermantasyon yapılır. Kırmızı üzümden beyaz şarap yapılıyorsa, meyve suyunun kabukla teması en aza indirilir. Genellikle beyaz şarap yapılırken sapını çıkarma ve ezme adımları atlanır. Bu üzümler toplandıktan sonra hemen şarap presinde işlenir. Gül şarabı, güzel rengini, meyve suyunda tam zamanında bekletilen üzüm kabuklarından alır.
Birincil fermantasyon işlemi, mayaların hamura eklendiği yerdir.Maya hücreleri, posada bulunan şekerlerle beslenir ve çoğalarak karbondioksit gazı ve alkol üretir. Üzümde bulunan beyaz toz mayadır ve fermantasyonunda kullanılabilir. Ancak bu maya yabani olduğu için sonuçlar genellikle istenmeyen olur. İyi bir önlem için, genellikle kültürlü maya eklenir. Fermantasyonu kolaylaştırmak için sıcaklıklar kırmızı şaraplar için yaklaşık 22-25 В°C ve beyaz şaraplar için 15-18 В°C arasında tutulmalıdır. Ortalama olarak, bir gram şeker yaklaşık yarım gram alkole dönüşür. Hamurda bulunan şeker seviyesi, istenen alkol yüzdesini üretemeyecek kadar düşükse, yerel yasalara göre ilave şeker eklenir.
Fermantasyonun bir yan ürünü olan karbondioksit, üzüm kabuklarını haznenin üstüne doğru iter. Üstte 'şapka' adı verilen bir deri tabakası oluşur. Tanenler (kabukta ve tohumlarda bulunan kimyasallar) şaraba burukluğunu verir, bu nedenle 'kapağın' her gün veya günde birkaç kez meyve suyuyla iyice karıştırılması gerekir.
Basmak
Presleme, üzümlerin maksimum şıra elde etmek ve üzüm kabuklarını ayırmak için ezilme işlemidir. Daha önceki zamanlarda bu, elle çalıştırılan ahşap sepet preslerinde yapılıyordu. Kırmızı şaraplarda, hamur, birincil fermantasyon döneminden sonra preslenir. Beyaz şarap üretilirken, toplandıktan hemen sonra sıvı posadan ayrılır. Renk vermek için kabukların kısa süre temas halinde olduğu gül ile küspe de preslenebilir. "Mist" basıldıktan sonra, meyve suyu ölü mayadan ayrılır ve kalan katılar, ek fermantasyonun gerçekleşebileceği yeni bir kaba aktarılır.
Soğuk ve Isı Stabilizasyonu
Suyun fermantasyonundan sonra 1-2 hafta donmaya yakın sıcaklıklarda bekletilir. Soğuk stabilizasyon adı verilen bu işlem, tartrat kristallerinin şaraptan ayrılarak bekletme kabının kenarlarına yapışması için yapılır.Daha sonra meyve suyu aktarıldığında geride kristaller kalır. Kararsız proteinleri çıkarmak için ısı stabilizasyonu gerçekleştirilir.
Fermentasyon ve Yaşlandırma
Meyve suyu ikincil bir fermantasyon sürecinden geçer. Bu sefer, oksitlenmeyi önlemek ve bakteri üremesini engellemek için havanın çekildiği büyük fıçılara yerleştirilir. Bu süre zarfında üzüm proteinleri parçalanmaya devam eder ve kalan maya hücreleri ve diğer ince parçacıklar yavaş yavaş yerleşir. Chardonnay gibi bazı şaraplar, belirli bir lezzet elde etmek için meşe fıçılara konur.
Birkaç kırmızı şarap üretiminde kullanılan üçüncü bir fermantasyona Malolaktik fermantasyon denir. Malik asit, laktik aside dönüştürülerek şarabın ekşiliğinin yumuşamasına neden olur. Şarabın yıllandırılması için harcanan süre her çeşitte farklılık gösterir. Birçoğu hemen tüketime hazır olduğundan, tüm şarapların yıllandırılması gerekmez. Beyaz şaraplar uzun süre yıllandırılmaz.Kırmızı şaraplar, türüne ve kalitesine bağlı olarak birkaç aydan birkaç yıla kadar yıllandırılabilir.
Karıştırma ve Şişeleme
Genellikle, farklı partilerden gelen şaraplar belirli bir lezzet yaratmak için birlikte harmanlanır. Bu yöntem, belirli bir partide mevcut olan yetersizlikleri telafi etmek için de kullanılabilir. Şaraplara koruyucu maddeler de eklenir. Son olarak şarap şişelenmeden önce süzülür.
Popüler bir görüş, iyi bir yemeğin bir kadeh şarap olmadan tamamlanmadığı yönündedir. Bu antioksidan bakımından zengin içecek, yalnızca yiyeceğin lezzetini arttırmakla kalmaz, sağlığınız için de iyidir ve ruhunuz için de harikadır.
