Gıda katkı maddesi ve stabilizatör olan ksantan sakızı, özellikle mısıra karşı aşırı duyarlı olan kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Böyle bir durumda, gıda ürünlerini koyulaştırmak ve stabilize etmek için guar sakızı, arap sakızı, keçiboynuzu sakızı, kitre sakızı ve karagenan gibi ksantan sakızı ikameleri kullanılabilir.
Ksantan sakızı, Xanthomonas campestris bakteri suşu ile glikoz ve/veya sukrozun fermente edilmesiyle üretilen, yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir.Ksantan adı, bu sakızın üretiminden sorumlu olan bakteriden türetilmiştir. Kimyasal olarak ksantan sakızı, üç farklı şeker zincirinden oluşan uzun bir polisakkarittir. Yapısı, trisakarit yan zincirleri dışında az çok selüloza benzer. Daha kesin olmak gerekirse, bileşenler glikoz, glukuronik asit ve mannozdur.
Bu gıda katkı maddesi toz halinde bulunur ve suda ve tuzlu su solüsyonunda kolayca çözünür. Ksantan zamkının karakteristik özelliklerinden biri, istenen kıvamı elde etmek için küçük bir miktarın (yaklaşık yüzde bir) gerekli olmasıdır. İşlenmiş gıda ürünlerinde yaklaşık yüzde 0,5 sakız eklenir. Ürünün gerekli kalınlığına bağlı olarak, ksantan sakızı miktarı yaklaşık yüzde 0,3 - 0,4'e düşürülebilir. Ayrıca, diğer sakızlarda böyle olmayan geniş bir sıcaklık ve pH aralığına maruz kaldığında bile kararlıdır.
Ksantan Sakızının Kullanım Alanları
Ksantan sakızı üretiminde bakteri türleri yer alsa da, bilimsel araştırmalar insan tüketimi için zararlı olmadığını ortaya koymaktadır. Ticari olarak süt ürünleri, soslar ve salata soslarının hazırlanmasında stabilizatör, emülgatör, koyulaştırıcı ve bağlayıcı madde olarak kullanılır. Ksantan sakızı tarifleri glüten, soya, yumurta ve süt ürünlerine duyarlı kişiler için idealdir. Bazı insanlar buz kristallerinin oluşumunu önlemek ve ayrıca hoş bir doku elde etmek için dondurmalara eklemeyi tercih eder. Diş macunu ve kozmetik ürünlerinde, ksantan sakızı, bileşenlerin bir bağlayıcı görevi görür ve ayrılmalarını önler. Daha basit bir anlatımla jel benzeri özellik istenen ürünlerde kullanılır.
Ksantan Sakızı yerine
Ksantan sakızı çeşitli ürünlerde birden fazla kullanıma sahipken, bazı insanlar bu gıda dengeleyiciye karşı alerjik reaksiyonlar bildirmektedir. Mısır ve mısır bazlı ürünlere duyarlı olanlar, alerji belirtileri gösterme riski daha yüksektir.Tezahür eden durumlardan bazıları baş ağrısı, ishal, kan basıncında geçici artış ve karın ağrısıdır. Böyle bir alerjik durum için belirli miktarlarda bir ikame kullanılabilir. Aşağıda, glütensiz ve süt ürünleri içermeyen tariflerde kullanmayı düşünebileceğiniz ksantan sakızı yerine geçen popüler ürünlerin bir listesi bulunmaktadır:
Guar sakızı
Guaran olarak da bilinen guar sakızı, mannoz ve galaktoz şekerleri içeren bir polisakkarittir. Tüm ksantan sakızı ikameleri arasında tercih edilen bir seçimdir. Temel olarak, salkım fasulyesi veya guar fasulyesinin endosperminin toz şeklidir. Guar sakızı üretimi için, çekirdeklerin önce kabukları alınır, elenir ve ardından ince veya kaba bir toz oluşturmak üzere öğütülür.
Ksantan sakızı gibi, guar sakızı da süt ürünlerinde, unlu mamullerde, et ürünlerinde, dondurulmuş gıdalarda, soslarda, salata soslarında ve kozmetiklerde koyulaştırıcı, dengeleyici ve plastikleştirici olarak kullanılır.
Arap sakızı
Arap zamkı, çeşitli akasya ağacı türlerinin özünden elde edilen doğal bir gıda dengeleyicidir. Akasya ağacından elde edildiği için sakız akasyası olarak da anılır. Ksantan sakızından farklı olarak polisakkaritlere ek olarak glikoproteinler içerir. Arap zamkı renksiz, kokusuzdur ve suda yüksek oranda çözünür.
Arap sakızının düşük viskozitesi, yüksek emülsifikasyonu ve yapışma özellikleri, onu unlu mamuller, içecek emülsiyonları, yemek ikameleri ve tahılların, atıştırmalıkların ve şekerlemelerin kaplanmasında mükemmel bir bileşen haline getirir. Gıda işleme ünitelerinin yanı sıra mürekkep, boya, yapıştırıcı ve tekstil gibi çeşitli endüstriyel uygulamalarda kullanılmaktadır.
Keçiboynuzu Sakızı
Keçiboynuzu sakızı veya keçiboynuzu sakızı, mannoz omurgası ve galaktoz yan zincirleri olan bir polisakkarittir. Keçiboynuzu çekirdeklerinden elde edilir ve hem sıcak suda hem de soğuk suda eritilebilir. Ticari olarak, keçiboynuzu sakızı beyaz veya beyazımsı sarı bir toz formunda mevcuttur.
Krem peynir, dondurma, meyve müstahzarları ve salata soslarında koyulaştırıcı, dengeleyici ve jelleştirici olarak yaygın olarak kullanılır. Bu sakızın savunucuları, kalori sayısını artırmadan gıdanın diyet lifini artırdığını düşünüyor. Ancak keçiboynuzu sakızının güvenliği ve kullanımları ile ilgili çelişkili veriler bulunmaktadır.
Kitre Sakızı
Kitre sakızı veya kısaca kitre, Astragalus bitkilerinin özsuyundan üretilen tatsız, kokusuz ve suda çözünür bir polisakkarittir. İşlenmiş gıdalarda, içeceklerde ve salata soslarında dengeleyici ve dokusal katkı maddesi olarak kullanılır.
Ancak, kitre sakızı, ksantan sakızı ve diğer ksantan sakızı muadillerine kıyasla gıda endüstrilerinde daha az uygulamaya sahiptir. Aksine ilaç ve diğer imalat sanayilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Karagenan
Karagenan, İrlanda yosunu olan kırmızı alglerden elde edilen ksantan zamkı için başka bir ikamedir.İrlanda yosunu bitki bazlı bir ürün olduğundan, birçok kişi jelatin (hayvan bazlı bir gıda katkı maddesi) kullanmak yerine onu tercih eder. Süt ürünleri, soya sütü, alkollü içecekler, dondurmalar, tatlılar, çorbalar ve jölelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Karagenan piyasada toz olarak bulunsa da, evde İrlanda yosununu yaklaşık 30 dakika kaynatarak da yapılabilir.
Ksantan sakızı ve muadilleri, bu tür ürünlerin istenilen kıvamını sağlamaları ve lezzetlerini artırmaları nedeniyle birçok işlenmiş gıda maddesinin önemli bileşenleridir. Aslında, ksantan sakızı veya ikamesi olmadığında, gıdanın bireysel bileşenleri ayrılacaktır. Yine de bu gıda katkı maddelerinin kimyasal özellikleri, içerikleri ve yan etkileri diyet menüsüne girmeden önce analiz edilmelidir.
Bazı insanlar ksantan sakızına karşı aşırı duyarlı reaksiyonlar yaşarken, diğerleri ksantan sakızı muadillerini aldıktan sonra olağandışı semptomlar gösterebilir.Bu nedenle, gıda güvenliği, belirli gıda katkı maddelerine karşı bireysel hassasiyete bağlıdır. Güvenlik notunda, olası sağlık risklerini ve komplikasyonları (varsa) en aza indirmek için ürünü (ksantan sakızı veya ikamesi) anlamak her zaman daha iyidir.
