Ekmek unu, nihai ürünün kalitesini etkileyeceğinden, yalnızca kesinlikle gerekliyse başka bir unla değiştirilmelidir. Elbette, elinde değilse, bunun yerine şunu kullanabilirsin.
Biliyor musun?
Ekmeklik unun en iyi ikamesi, takip ettiğiniz tarifte belirtilen miktarda değiştirilen çok amaçlı undur.
Ekmek unu, sert buğdaydan yapılan yüksek glütenli bir undur. %12 – %14 protein içeriğine sahiptir ve çok az miktarda m altlı arpa unu ve buna haricen eklenen C vitamini veya potasyum bromat içerir.Arpa unu, mayanın işlevini geliştirir ve diğer katkı maddeleri, hamur kabarıp pişerken maya tarafından salınan karbondioksiti tutmasını sağlayan glütenin esnekliğini artırır. Bu un, yüksek protein içeriği nedeniyle daha fazla glüten içerir ve bu nedenle sıkı, çiğnenebilir ve kabarık ekmekler yapmak için mayadan daha fazla karbondioksit tutar. Beyaz, tam buğday, organik, ağartılmış ve ağartılmamış formlarda gelir ve bazen konsantrasyonunu artıran ve ona daha iyi bir doku veren askorbik asitle kıvamlandırılır.
Ekmek unu en çok ekmek, pizza hamuru, baget ve çubuk kraker yapmak için kullanılır. Genellikle çavdar, arpa ve diğer tahıllı ekmeklerde ana bileşen olarak kullanılır ve diğer tahılları desteklemek için fazladan kaldırma gerekir. Bir tarif özellikle gerektirmedikçe, diğer pişirme türlerinde kullanılmamalıdır (örneğin, genellikle kek benzeri bir dokuya sahip olan bir muz ekmeği veya hatta "hızlı" ekmek yapmak için), dokusunu değiştirebileceğinden. nihai ürün, sert, yoğun ve hatta yapışkan hale getirir.
Ekmeklik Unu Çok Amaçlı Unla Değiştirme
Ekmek unu ve çok amaçlı unun ağırlığı farklıdır, bu nedenle ikame ederken bunu aklınızda bulundurun.
• Ekmek Unu: 1 su bardağı (140 gram veya 5 ons)” Çok Amaçlı Un: 1 elenmiş su bardağı (125 gram veya 4½ ons)
Genel olarak, farklı bölgelerden ve yetiştirme mevsimlerinden gelen farklı buğday türleri farklı glüten profillerine sahip olduğundan, unun içerdiği glütenin hem kalitesi hem de miktarı değişir. Bununla birlikte, neredeyse tüm un tariflerinde işe yarayan sert ve yumuşak glüten buğdayın tipik bir karışımını oluşturduğundan, ekmek unu ikamesi için çok amaçlı un kullanılabilir. %11 – %14 arasında değişen protein içeriğine sahiptir ve bu nedenle mükemmel bir alternatiftir.
Bazen, sonuçlar umduğunuz kadar muhteşem olmayabilir ve daha yoğun, daha yassı bir ekmek üretebilir. Bu sorunla başa çıkmak için, çok amaçlı unu, un başına 2 çay kaşığı olacak şekilde buğday glüteni ile tamamlayabilirsiniz.Glüten ekleme konusunda emin değilseniz, çok amaçlı unda zaten bulunan glütenden daha fazlasını elde etmek için otoliz olarak bilinen bu tekniği deneyebilirsiniz.
“ Tarifte belirtildiği gibi un ve suyu birleştirerek başlayın ama yoğurmaya başlamayın.” 20 – 25 dakika kadar dinlendirin.” Tuzu, mayayı ekleyin, ve diğer malzemeler.” Hamuru yapmak için iyice yoğurun.
20 dakikalık dinlenme süresi glüteni aktive eder ve çalışmaya başlaması için yeterli zamanı verir, böylece size daha hafif, daha sıkı bir ekmek üretir. Bu yöntem, daha iyi bir son ürün elde etmek için ekmek unuyla bile kullanılabilir.
İster ekmeklik un olsun, ister çok amaçlı un olsun, nihai amacımız, dokusu hoş, lezzetli bir ekmek hazırlamaktır. Ekmek unu, marketlerde kolayca bulunur ve ideal olarak, bir tarifte ana bileşen olarak ekmek unu gerekiyorsa, başka bir unla değiştirilmemeli veya ikame edilmemelidir.Ancak, ikame kullanmaktan başka seçeneğiniz olmadığında, çok amaçlı un doğru oranda eklenirse benzer bir nihai ürün elde etmenize yardımcı olabilir.
