Jelatin, hayvanların bağ dokularının hidrolizinden elde edilen bir proteindir. Gıda, kozmetik ve ilaç üretiminde geniş bir uygulama alanı bulmuştur. Bir tarifte bu ürünü ikame etmek için nelerin kullanılabileceğini bu Tastessence yazısıyla öğrenin.
Jelatin, bağ dokularının kısmi hidrolizinden elde edilen bir proteindir. Genellikle ısıtıldığında eriyen, ancak soğutulduğunda katı hale gelen kırılgan, renksiz ve yarı saydam bir katıdır. Ticari olarak atların, sığırların ve domuzların bağ dokularından, kemiklerinden ve organlarından üretilir. Esas olarak bir gıda katkı maddesi olarak ve ayrıca kozmetik ve ilaç üretiminde kullanılır.
Fotoğrafta da kullanılır. Genellikle jelatin içeren gıda ürünleri, jelatinli tatlılar, bazı şekerlemeler, tatlılar, etli jöle, bazı az yağlı yoğurt, reçeller, margarin, krem peynir ve marshmallow'dur. Jelatin, jelleştirici ajan, stabilizatör ve koyulaştırıcı olarak kullanılabilen farklı derecelerde mevcuttur. Bu ürün, hayvansal doku ve organlardan elde edildiğinden, vejeteryanlar, yemek pişirmede kullanılabilecek ikamelerini ararlar. Tarifte jelatinin yerini alabilecek bazı ürünler aşağıda verilmiştir.
Pişirirken Jelatini Değiştirme
Agar-agar
Agar-agar, ısıtıldığında veya suda çözüldüğünde jelatinimsi hale gelen bir deniz yosunu türevidir. Nispeten daha yüksek bir sıcaklıkta erir. Agar, kanten ve Japon yosunu olarak da bilinen agar-agar, aslında Gelidium cinsinin bazı kırmızı alglerinin hücre duvarından türetilen bir polisakkarittir. Daha yaygın olarak, Gelidium amansii türü ticari olarak agar üretmek için kullanılır.
Agar-agar su veya sıvı içinde birkaç dakika bekletildikten sonra tamamen eriyene kadar kaynatılmalıdır. Sıvı kaynatılırken sık sık karıştırılmalıdır. Agar-agar soğutulduğunda jelatinimsi hale gelir ve daha sonra dondurma, tatlı, jöle ve çorba yapımında koyulaştırıcı olarak kullanılabilir.
Ararot
Arrowroot veya Maranta arundinacea aslında yağmur ormanlarında yetişen çok yıllık bir bitkidir.Afrika ararotunun yumru veya köksapından elde edilen yenilebilir nişastalı tozun da adıdır. Temelde meyve jölesi yapmak için kullanılır. Soslar, özellikle meyve sosları yapmak için koyulaştırıcı olarak da kullanılabilir. Dondurmalara eklenirse, ararot buz kristallerinin oluşumunu önlemeye yardımcı olabilir. Ayrıca pudinglere, keklere, acı soslara, bisküvilere ve Kore eriştelerine eklenir.
Guar sakızı
Guar sakızı, guar fasulyesi veya salkım fasulyesinden elde edilir. Guar sakızı hazırlamak için guar tohumları öğütülür ve kabuğu çıkarıldıktan sonra elenir. Guar sakızı kaba veya ince beyaz bir toz halinde gelir ve peynir ve dondurma gibi süt ürünlerinde ve ayrıca soğuk et işlemede stabilizatör olarak kullanılabilir. Dondurmalara eklendiğinde buz kristallerinin oluşumunu engelleyebilir. Guar sakızı aslında bir galaktoz ve mannoz polisakaritidir. Emülgatör ve stabilizatör olarak kullanılabilir.
Kudzu
Kudzu, Pueraria cinsinin ve Fabaceae familyasının bir üyesi olan Pueraria lobata bitkisinin adıdır. Bitki, koyulaştırıcı olarak kullanılabilen nişastalı bir toz yapmak için kullanılan yumrulu köklere sahiptir.
Bazen, çeşitli gıda maddelerinde jelatin yerine ksantan sakızı (bir mısır özü) ve bazı yerfıstığı da kullanılır. Bunlara ek olarak vejetaryenler, hayvan dokularından veya organlarından yapılmayan bazı koşer jelatinleri kullanabilirler. Ancak bazı koşer jelatinler hayvansal ürünler içerebilir.
