Mayanın daha basit bileşenlere ayrılmasına yardımcı olmak için, onu ölmeye ve parçalanmaya zorlayan bir süreçten geçmesi gerekir; sonuçta iki bileşik, peptidler ve amino asitler oluşur. Bunun nasıl olduğuna ve otolize maya özütünün nerelerde kullanıldığına bir göz atalım.
Pişirme sırasında, tuz ve canlı maya genellikle asla birbirine karıştırılmaz, çünkü tuz canlı maya ile reaksiyona girer ve mayayı anında ve geri dönülmez bir şekilde öldürür, bu nedenle gaz oluşumu için kesinlikle işe yaramaz hale gelir. Bu nedenle, fırıncılar her zaman canlı aktif maya ile eklenen tuz arasında bir katman bırakırlar.Bununla birlikte, belirli işlemlerden geçtikten sonra otolize maya özü adı verilen tamamen yeni bir gıda bileşeni elde etmek için canlı mayaya bazen kasıtlı olarak tuz eklenir. Önemli bir MSG (monosodyum glutamat) kaynağıdır ve tükettiğimiz birçok gıda ürününde lezzet arttırıcı olarak yaygın şekilde kullanılır.
İşlem
Tuz ve canlı aktif maya birbiriyle temas ettiğinde, otoliz adı verilen kimyasal bir süreç gerçekleşir - bir organizmanın kendi enzimleri tarafından kendi kendini yok etmesi veya kendi kendini sindirmesi. Tuz, söylendiği gibi mayayı öldürmez, canlı mayanın sindirim enzimlerinin kendisini yemesine neden olur. Bu, farklı bir protein konsantrasyonuna sahip aktif olmayan maya oluşturur. Ürün daha sonra, otolize maya özü adı verilen başka bir yan ürün elde etmek için ikincil bir işleme tabi tutulur.
Glütene karşı toleranssız olan insanlar, otolize maya ekstraktının glütensiz olup olmadığını soruyor, bu sorunun cevabı evet.Ancak, MSG içerdiğini bilmek önemlidir. Bir kişinin herhangi bir şekilde MSG'ye karşı hassasiyeti veya alerjisi varsa, eser miktarda MSG içeren gıdalardan kaçınmalıdır. Soya da içermez.
Kullanımlar
Genellikle MSG'nin daha ucuz bir ikamesi olarak kullanılır, ancak birçok sağlık savunucusu bu uygulamaya karşı yüksek sesle olumsuz görüş dile getirdi. Savunucuları ise bu ürünün hiçbir zararlı etkisinin olmadığını iddia etmektedirler. Bu nedenle, sağlık yararları söz konusu olduğunda, tüketime uygun olup olmadığını söylemek çok zordur. Çin gibi Asya mutfaklarında popüler olarak kullanılmaktadır. Protein oranı yüksek olduğu için sığır etine benzer doyurucu bir tat vermek için kullanılır ve işlenmiş gıdalarda etli veya tuzlu bir ton vermek için kullanılır.
Çorbalar, işlenmiş etler gibi birçok işlenmiş gıdanın yanı sıra bazı vejetaryen gıda ürünlerinde öncelikle lezzet arttırıcı olarak kullanılır.Belirli bir ürünün otolize maya özü içerip içermediğini kontrol etmek istiyorsanız, ambalajın içindekiler listesine bakmanız gerekir. Genellikle basitçe 'maya özü' olarak bahsedilir. Bu tür mayaların diğer adları ise "mısır glüteni maya özü", "maya hidrolizatı" ve "kurutulmuş maya hidrolizatı"dır. Aynı zamanda, onu bir bileşen olarak anmaktan hoşlanmayan bazı üreticiler var; daha doğrusu gıda ambalajlarında bundan bahsetmekten çekiniyorlar. Bazı et sularında ve soslarda bulunur, bu da gıda ürünlerini incelemek için süpermarkette daha fazla zaman harcamanız gerektiği anlamına gelir.
