Tükettiğimiz peynirlerin çoğu belli bir süre eskitilmiş veya olgunlaştırılmıştır. Eski peynir eşsiz bir tat, doku ve aromaya sahiptir.
Peynir, limon suyu gibi doğası gereği asidik olan bir madde ile sütü pıhtılaştırarak yapılır. Peynir, suyunu çıkarmak için preslendikten sonra olgunlaştırılır veya yaşlandırılır. Sadece bazı peynir türleri hemen tüketilmektedir. Çoğu, birkaç haftadan birkaç aya kadar değişen belirli bir süre boyunca çeşitli yöntemlerle yaşlandırılır. Yaşlandırma, peynir yapım sürecinin en önemli yönlerinden biridir ve peynirin en iyi lezzetini ve dokusunu elde etmek için dikkatle kontrol edilen koşullarda yapılmalıdır.Bir peynirin olgunlaşma süresi ve kullanılan yöntem peynire eşsiz lezzetini, aromasını ve dokusunu veren şeydir.
Peynir Yaşlandırma Teknikleri
Peynir yıllandırıldığında, peynirin içindeki enzimler proteinleri amino asitlere ve yağ asitlerine ayırır. Çoğu peynirin tatlarını tamamen geliştirmek ve olgunlaştırmak için iki hafta ila iki yıl arasında bir yaşlanma süresi gerekir. Eski peynir, ricotta, krem peynir ve süzme peynir gibi taze peynirlerde bulması zor olan bir tat ve aroma yoğunluğuna sahiptir.
Yaşlanan peynirler, mahzen sıcaklığı ve neminin sabit tutulduğu mahzenlerde saklanır. Bu iki faktör, yani sıcaklık ve nem, peynirin nihai tadının belirlenmesinde çok önemli bir rol oynar. Peynirin yaşlandırılması tipik olarak 10 ila 15°C arasındaki sıcaklıklarda ve %80'in üzerinde nem seviyeleriyle yapılır. Hatta bazı çeşitler yıllandırma sürecinde mağaralarda saklanır.
Peynir mahzende veya mağarada olgunlaştıktan sonra daha fazla oksidasyonu önlemek için mumla kaplanır. Gorgonzola ve Stilton gibi bazı peynirler, olgunlaşma sürecinde ortaya çıkan ek bakteri veya küflere sahiptir. Bazen penisilyum kalıpları yumuşak bir peynire enjekte edilir, böylece küfler peynirin içinde büyüyerek küçük çatlaklar ve mavi-yeşil damarlar oluşturur. Bu tür peynirlere mavi peynir denir ve kremsi fakat ufalanan bir doku ile çok keskin bir tada sahiptir. Brie ve Camembert'te, peynire bir kabuk veren mikropların peynirin yüzeyinde büyümesine izin verilir.
Yaşlandırılmış Peynir Listesi
Kendine özgü tat, doku ve aromaya sahip farklı eskitme peynir türleri burada.
- Asiago çok keskin bir tada sahip bir İtalyan peyniridir ve pizza veya makarna üzerine rendelenerek kullanılır.
- Banon Fransa'da inek veya keçi sütünden yapılan bir peynirdir ve biraz ekşidir.
- Bleu, 2 ila 5 ay arasında olgunlaştırılmış ve baharatlı bir tada sahip bir Fransız eski peyniridir. Yarı yumuşak mavi damarlı bir peynirdir ve en iyi taze meyve ve kraker ile servis edilir.
- Brandaske ekşi bir tada sahip bir Alman peyniridir. Eski bira fıçılarında olgunlaştırılır.
- Camembert, keskin ama hafif tadı nedeniyle tüm dünyada çok popüler olan bir Fransız peyniridir. Zengin doku ve aromaya sahiptir ve tatlılarda kullanılır.
- Castelo Branco Portekiz'dendir ve koyun sütünden yapılır ve hafif cevizli bir tada sahiptir.
- Cheddar 2 aydan 2 yıla kadar yaşlandırılır. Eski çedar peyniri keskin bir ceviz aromasına ve ufalanan bir dokuya sahiptir ve birçok yemekte kullanılır.
- Emmentaler sert dokulu, tatlı ceviz aroması ve pürüzsüz altın kahverengi kabuğu olan çok popüler bir İsviçre peyniridir.
- Gouda 3 ay boyunca olgunlaştırılır ve hafif, fındıksı bir tada sahiptir ve mezelerin yanı sıra tatlılarda da yaygın olarak kullanılır.
- Gorgonzola narin bir tada sahip olan ve kabuğu yenilebilir mavi bir peynirdir. Bu peynir salatalarda yaygın olarak kullanılmaktadır.
- Gruyere, İsviçre'nin en ünlü eski peynirlerinden biridir. 7 haftadan 3 aya kadar yaşlandırılmıştır ve çok hassas bir aromaya sahip tatlı bir tada sahiptir.
- Parmigiano keskin, mayhoş tadı olan ve taneli dokuya sahip bir İtalyan peyniridir. Çoğu makarna yemeğinin vazgeçilmez bir bileşenidir.
Bir peynirin eskitilmesi veya olgunlaştırılması, lezzetlerini daha yoğun hale getirir ve aynı zamanda ona daha ince bir doku verir. Yıllandırma peyniri, taze meyveler ve bir şişe şarap ile servis edilebilir ve birçok yemekte de kullanılabilir.
