Buket garni

Bazı ünlü şeflerin hazırladığı birkaç Fransız tarifinde buket garniyi nasıl kullanacağınızı öğrenmek istiyorsanız, bu makaleyi okumaktan çekinmeyin.

Buket garni, Fransız mutfağının esansı olan zarif bir tülbent torbada bazen de zarif bir tülbent torba içinde ambrosial, şifalı otların birbirine bağlanmış basit ve sevimli bir buketinden başka bir şey değildir. Çorbalarda, güveçlerde ve güveçlerde yavaş, ince baharatlar için kullanılır. Hazırlanmasında kullanılan otlar kekik dalları, maydanoz sapları ve defne yapraklarıdır. Bu klasik tarzdır. Otlar, bir tülbent torbasında veya ipinde ya uzun bir pırasa şeridi ya da bir parça kereviz sapı ile birbirine bağlanır.Bazı şeflerin onu bağlamak için narenciye kabuğu veya bir dilim domuz pastırması kullandıkları da bilinmektedir.

Tarifinizle iyi uyum sağlayacak farklı otlar kullanarak başka çeşitler de yapılabilir - tarifin ne istediğine bağlı olarak; fesleğen, börek, frenk maydanozu, biberiye otu, karabiber, tuzlu, kereviz yaprağı, rezene yaprağı, mercanköşk, pırasa, soğan, sarımsak, portakal kabuğu, tarçın ve küçük hindistan cevizi (hangi kombinasyonlar tarifinize uygunsa). Bir yemeği pişirirken, diğer malzemeler eklendiğinde tüm bunlar bir araya gelerek doyurucu, köpüren bir karışım oluşturur. Buket garni götürülür, geriye yalnızca zengin ve yumuşak gizlenmiş lezzet hükümdarı ve tüm yemeği bir araya getiren aroma kalır.

Ratatouille

Salata ile Izgara Somon

Cog Au Vin

Tarifler

Ratatouille

Malzemeler (4 kişilik):

Hazırlık süresi – 10 dk Pişirme süresi – 50 dk

Zeytinyağı – 6 yemek kaşığı.İnce doğranmış soğan – 2Küçük, dilimlenmiş kabak – 4Küçük, soyulmuş ve doğranmış patlıcan – 3Kırmızı ve yeşil biber, parçalar halinde kesilmiş – 2 adetBüyük domates, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve dörde bölünmüş – 4 Diş ince kıyılmış sarımsak – 3tuz ve biberBuket garni: mercanköşk, maydanoz, biberiye, tarhun, kekik

Yöntem:

1. Fırını 180°C'ye (350°F) önceden ısıtın.
2. Zeytinyağını fırına dayanıklı büyük bir güveçte ısıtın. Soğanları yumuşayana ve açık kahverengi olana kadar 2 ila 3 dakika pişirin. Patlıcanları ekleyin. Üzerine kabak ve domatesleri atın. Tuz ve karabiberle tatlandırın, doğranmış sarımsakları ekleyin.
3. Tüm malzemeleri nazikçe ve eşit şekilde karıştırın. Üzerine buket garniyi yerleştirin ve güveci kapatın. Kapaklı tavayı 180°C'ye (350°F) önceden ısıtılmış fırına yerleştirin ve 50 dakika pişirin. Alternatif olarak ocakta 45-50 dakika kısık ateşte hafifçe pişirmeye bırakın.
4. Buket garniyi çıkarıp sıcak servis yapın. Ratatouille ayrıca gece boyunca buzdolabında saklanabilir ve ertesi gün oda sıcaklığında yenebilir.

Sos Verde ile Fırında Somon

Malzemeler (4 kişilik) :

Kahverengi şeker – 4 ons (yaklaşık)TuzSomon – 4 filetoKolza tohumu yağı (veya zeytinyağı) – 5½ sıvı onsBuket garni (rezene yaprağı, defne yaprağı ve kekik) – 1Diş sarımsak – 4

Meksika usulü yeşil domates sosu

ZeytinyağıSoyulmuş ve ezilmiş diş sarımsak – 1Süzülmüş ve kurutulmuş tuzlu kapari (Suda ıslatılmış) – 1 ykHamsi fileto – 2Taze düz yapraklı maydanoz – 1 demetNane yaprağı – 10Dijon hardalı – 1 çay kaşığıKırmızı şarap sirkesi – 1 yemek kaşığıTuz ve karabiber

Yöntem :

1. Salsa yapmak için sarımsak, kapari, hamsi, maydanoz ve naneyi elinizle doğrayın (veya karıştırın). Bir kaseye atın ve hardal, sirke ve zeytinyağı ekleyin - Balık veya kuzu için sos olarak servis ediliyorsa, koyulaştırın; sebzeler ve mevsim için tiner.
2. Fırını 120°C'ye ısıtın. Şeker ve tuzu somonun üzerine sürün, yaklaşık yarım saat bekletin ve ardından fazlalığı fırçalayın. Balığın sığacağı bir fırın tepsisine yağı dökün, buket garni ve sarımsağı ekleyin ve 10 dakika fırına verin.
3. Balıkları ılık yağa koyun ve üstü açık olarak 10-12 dakika pişene kadar kızartın. Balığı yağdan alın ve üzerine salsa verde serpiştirilmiş sıcak veya ılık ve yanında salata ile servis yapın.

Rendelenmiş Yer Mantarlı Beyaz Fasulye Kapuçino (İskoç şef, The Guardian'dan Gordon Ramsay tarafından)

Restaurant Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Londra'da servis edilir

Malzemeler (4 ila 6 kişilik) :

Kuru beyaz kuru fasulye, geceden soğuk suda ıslatılmış – 12½ onsSoyulmuş soğan – 1 Soyulmuş orta boy havuç – 1 Buket garni (kekik dalları, düz yapraklı maydanoz ve biberiye birbirine bağlanmış) – 1 Sebze suyu – 27 sıvı onsÇift krema – 5½ sıvı onsDeniz tuzu ve taze çekilmiş karabiberTrüf mantarlı zeytinyağı – 1½-2 çay kaşığıBuz gibi tereyağı – birkaç topuzTaze trüf – Birkaç ince dilim

Yöntem: :

1. Islatılmış fasulyeleri süzün ve geniş bir tencereye aktarın. Hafif tuzlu soğuk su ile yaklaşık 5 cm örtün. Soğanı, havucu ve buket garniyi koyun ve ısıyı yükseğe yükseltin. 10 dakika kuvvetlice kaynatın, ardından ısıyı kaynama noktasına getirin ve 1-1½ saat daha veya çekirdekler yumuşayıncaya kadar pişirin.
2. Oluklu bir kaşık kullanarak, yaklaşık 4-5 yemek kaşığı fasulye alın ve garnitür için ayırın. Kalan fasulyeleri çok yumuşak olana kadar 10-15 dakika daha kaynatmaya devam edin. Fasulyeleri süzün, soğanı, havucu ve buket garniyi atın ama pişirme sıvısından birkaç yemek kaşığı ayırın.
3. Fasulyeleri bir karıştırıcıya koyun ve gerekirse çekirdekleri hareket ettirmek için pişirme sıvısından biraz sıçratarak ince bir püre haline getirin. Gerçekten pürüzsüz bir sonuç elde etmek için makineyi durdurmanız ve blenderin kenarlarını birkaç kez sıyırmanız gerekebilir.Püreyi ince bir süzgeçten geçirin, posayı kepçenin arkasıyla bastırın.
4. Bu sırada sebze suyunu hafifçe çekene kadar yaklaşık 5 dakika kaynatın. Az altılmış stoğu fasulye püresiyle geniş bir tavada karıştırın. 5 dakika kaynamaya bırakın.
5. Kremayı çırpın ve iyice baharatlayın. (Kadifemsi bir doku için çorbayı tekrar ince süzgeçten geçirin.) Damak tadınıza göre trüf yağını ekleyin ve çorbayı tekrar ısıtın. Servis yapmadan hemen önce, çorbayı köpürtmek için bir elektrikli el blenderi kullanarak birkaç parça buz gibi tereyağını çırpın.
6. Ayrılmış çekirdekleri ısıtılmış cappuccino fincanlarına veya geniş çay fincanlarına paylaştırın.
7. Köpüklü çorbayı fasulyelerin üzerine dökün ve dilerseniz trüf dilimleri ile süsleyerek hemen servis yapın.

Kendi Kendini Öğreten Harika Fransız Şef Raymond Blanc'ın Coq Au Vin'i

Pişirme Süresi: Bir saat Marine etme süresi: 25 dakika

Malzemeler (4 kişilik):

Zeytinyağı – 2 yemek kaşığıOrganik tavuk, 10 parçaya bölünmüş – 3,3 lbsUn – 1 tepeleme yemek kaşığıDeniz tuzu ve karabiber

Marinasyon:

Şiraz veya Cabernet Sauvignon gibi tam gövdeli kırmızı şarap – 34 sıvı onsOrta boy havuç, 1 cm kalınlığında eğik dilimler halinde kesilmiş – 3 Kereviz çubukları, 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesilmiş – 2Bebek soğan, soyulmuş ancak bütün bırakılmış – 20Karabiber, ezilmiş – 1 çay kaşığı Buket garni (birkaç maydanoz sapı, 2 defne yaprağı ve 6 dal kekik, birbirine bağlanmış) – 1

süslemek için:

Zeytinyağı – 1 yemek kaşığı Füme çizgili domuz pastırması, kabuğu alınmış, doğranmış – 10 ons (yaklaşık)Küçük düğme mantarları, kırpılmış – 20 ons (yaklaşık)Taze, düz yapraklı maydanoz, doğranmış – 1 yemek kaşığı

Yöntem: :

1. Tavuğu marine etmek için kırmızı şarabı kaynatın ve üçte bir oranında azalana kadar kaynatmaya devam edin.Bu, alkolü uzaklaştırır ve renk ve aromayı yoğunlaştırır. Soğumaya bırakın. Bir kapta tavuk parçaları, havuç, kereviz, soğan, karabiber ve buket garniyi karıştırın. Üzerine soğutulmuş kırmızı şarabı dökün. Streç filmle örtün, soğutun ve 24 saat marine edin.
2. Geniş bir kasenin üzerine bir süzgeç koyun ve marine suyunun süzülmesi için tavuk karışımını içine koyun. Fazla sıvıyı çıkarmak için en az 1 saat bekletin. Tavuğu, sebzeleri ve otları ayırın ve mutfak kağıdıyla kurulayın. Tavuğu dört tutam tuz ve dört tutam taze çekilmiş karabiberle baharatlayın. Sıvıyı saklayın.
3. Unu kızartmak için fırını önceden 200°C/gaza ısıtın 6. Unu bir fırın tepsisine serpin ve fırında 8-10 dakika çok hafif bir renk alana kadar pişirin. Kenara koyun. Fırın sıcaklığını 150В°C/gaz 2'ye düşürün.
4. Tavuğu yüksek ateşte kızartmak için geniş, ağır tabanlı bir güveçte zeytinyağını ısıtın ve tavuk parçalarını her iki tarafını da 5-7 dakika bu yağda renklendirin.Oluklu bir kaşıkla tavuğu bir tabağa aktarın ve bir kenara koyun. Süzülmüş sebzeleri ve otları güveçe ekleyin. Isıyı orta seviyeye düşürün ve hafifçe renklenene kadar 5 dakika pişirin.
5. Sosu yapmak için, güveçteki yağın çoğunu kaşıkla alın, kavrulmuş unu ekleyin ve sebzelere birkaç saniye karıştırın. Orta ateşte, şarap turşusunu azar azar çırpın - bu bir sos oluşturacak ve topaklanmayı önleyecektir. Kaynatın ve yüzeydeki herhangi bir yabancı maddeyi alın. Şarap turşusu biraz koyulaşacak ve hafif bir sos kıvamına sahip olacak.
6. Tavuk parçalarını ekleyin ve tekrar kaynatın. Kapakla kapatın ve önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin.
7. Sosu bitirmek için dilerseniz coq au vin'i olduğu gibi servis edebilirsiniz. Ancak daha zengin, daha güçlü bir sosu tercih ederseniz, bir kevgirden geçirin ve yüksek ateşte sosu üçte bir oranında azalana kadar kaynatın.Daha fazla vücut kazanmalı ve zengin, şarapsı bir renge dönüşmeliydi. Sosu tavuk ve sebzelerin üzerine dökün.
8. Garnitürü orta ateşte, yapışmaz orta boy bir tavada pişirmek için zeytinyağını ısıtın ve pastırmayı 30 saniye pişirin. Mantarları ekleyin ve 4 dakika daha pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Pastırma ve mantarları coq au vin'e karıştırın. Üzerine maydanoz serpin ve güveçten çıkar çıkmaz sıcak olarak servis yapın.

Dublin Coddle

Malzemeler (8 ila 10 kişilik)

Domuz pastırması, dilimlenmiş – 1 lbs Domuz sosisi halkaları – 2 lbsSoğan, soyulmuş ve dilimlenmiş – 2 lbs Sarımsak, bütün – 2Büyük patates, kalın dilimlenmiş – 4Havuç, kalın dilimlenmiş – 2Buket garni (defne yaprağı, tarhun, bütün karanfil, tam karabiber) – 1KarabiberElma şarabı – yaklaşık 4 bardak Süslemek için kıyılmış maydanoz

Yöntem:

1. Pastırma dilimlerini büyük bir tavaya yan yana koyun. (Pastırma partiler halinde pişirilebilir.) Kısık ateşte bir kez çevirerek çıtır çıtır olana kadar kızartın. Başka bir parti pişirmeden önce pastırma yağını tavadan boş altın.
2. Tavayı boş altın ve pastırma yağının çoğunu bir kağıt havluyla silin.
3. sosisleri kahverengileşmeleri için tavaya koyun (yine sosisler parça parça kızarabilir).
4. Pastırma ve sosisleri büyük bir tencereye koyun.
5. Tavayı tekrar boş altın, kağıt havluyla silin ve dilimlenmiş soğan ve diş sarımsağı ekleyin, soğanlar yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.
6. Tenceredeki pastırma ve sucuğa soğan ve sarımsağı ekleyin.
7. Kalın dilimlenmiş patates ve havucu ekleyin.
8. Bir garni yapın : 3 inç karelik bir tülbente 1 defne yaprağı, ½ çay kaşığı tarhun, 2 bütün karanfil ve 2 bütün karabiber koyun. İp ile bağlayın ve tencereye yerleştirin.
9. Her şeyi elma şarabı (veya elma suyu) ile kaplayın.
10. Üstünü kapatın ve orta-kısık ateşte 1½ saat pişirin. Çorba kaynamamalı.
11. Üzerini maydanoz ve karabiber serperek servis edin.

Buket garni kullanmak en iyisidir, çünkü gerçek Fransız yemeği gibi tatlandırmak istiyorsanız aynı etkiye sahip bir garni ikamesi olamaz. Ayrıca satın alabileceğiniz, dört defaya kadar tekrar kullanılabilen buket garni çantalar da var. Afiyet olsun!