Biranın ana bileşenlerinden biri olan m altın içeceğin rengini, dokusunu ve tadını belirlediğini biliyor muydunuz? …Ve kendine tutkulu bir bira içicisi diyorsun. Bu aromayı biranıza getirmek için pek çok şey yapılır ve m altlama en önemli süreçtir. Arpanın viski, viski ve bira yapmak için nasıl m altlandığı hakkında daha fazla bilgi edinmek için okumaya devam edin.
Dünyanın ünlü bira fabrikalarının her birinin ünlü yaptığı bira stillerinin mevcut malzemeler olduğunu, ancak daha çok arpa m altlama işlemi olduğunu belirtmek ilginçtir. Modern bira fabrikalarında, ürettikleri m altın niteliklerini belirleyen ayrı bir departman bulunmaktadır. M altlar sadece bira, scotch veya viski yapımında kullanılmaz, aynı zamanda çeşitli şekerleme ürünleri ve diğer içeceklerin yapımında da kullanılır. Bununla birlikte, m altlama işlemi genellikle mayalama işleminde kullanılan m altlık arpa ile eşanlamlıdır. Arpa, kendi nişastasını şekere dönüştürmek için yüksek enzim içeriğine sahip olduğu için en yaygın m alt tahıldır. Arpanın nasıl m altlandığını detaylı olarak öğrenelim.
M altlama Nedir?
M altlama, basit bir ifadeyle, tahıl tanelerinin veya bazen bakliyat tohumlarının belirli kontrollü koşullar altında filizlenmesini kontrol etme işlemidir.Seçilen taneler, filizlenmeye uygun optimum çevre koşullarında filizlenmelerini sağlamak ve çimlenme sürecini hızlandırmak için suya batırılır. Taneler tam %46 nem oranına ulaştıktan sonra m altlama fırınlarına aktarılır. Daha sonra, istenen renk ve spesifikasyon için sıcaklığını yaklaşık 122 ° F veya üzerine çıkararak büyük fırınlarda çimlenme sürecini durdurmak için kurutulurlar. Bir sonraki bölümde arpanın nasıl m altlandığı ve mayalama sürecinde kullanıldığı ayrıntılı olarak anlatılıyor.
Arpa M altı Nasıl Yapılır?
M altlık arpada üç aşama vardır. Ancak ondan önce mayalanmaya uygun bir dizi ham arpa var. Profesyonel bir m altçı çekirdekleri seçer. Tahıllar yalnızca görünüm ve hisleriyle ölçülebilir, ancak profesyonel m altçı, tahıllardaki uygun nem içeriği ve protein miktarı için bunun ötesine bakar. Arpa seçildikten sonra m altlamanın ilk aşaması olan “demleme” devreye giriyor.
Demleme
Demleme, m altlamanın ilk aşamasıdır ve asıl amacı tohumların başarılı bir şekilde filizlenmesi için ağırlıkça yeterli nem içeriğine sızmasını sağlamaktır. Islatmanın iki alt aşaması vardır, ıslak ıslatma ve havada bekletme. Taneler çok uzun veya çok kısa olmamak kaydıyla, ancak tohumların filizlenmeye başlamasına yetecek kadar soğuk ve sert suda bekletilir. Arpanın nem içeriğine bakılır, ağırlıkça %42-46 kadar nem aldığından emin olunur, ardından su boş altılır ve taneler dinlenmeye alınır. Buna hava istirahati denir. M alttaki nem içeriği rengini belirleyecektir. Nem içeriği ne kadar fazla olursa, m altın özütlenmesi o kadar koyu olur.
Çimlenme
Arpa m altlığının ikinci aşaması çimlenmedir. Islatma işlemi tamamlandıktan sonra tohumlar m alt yataklarına yayılır ve çimlenmeye bırakılır. Tanelerin filizlenme derecesine modifikasyon denir.Bu nedenle, bu aşamanın amacı, modifikasyonun tekdüzeliğine izin vermektir. Çimlenme hızı, belirli bir sıcaklık ve nem içeriği korunarak kontrol edilir. Çok nemli ve sıcak koşullar küf oluşumunu teşvik ederken, çok kuru ve soğuk koşullar da filizlenmeyi engelleyebilir. Çimlenme aşaması yaklaşık 3-5 gün sürer. Taneler, tüm tohumların aynı hızda filizlendiğinden ve değiştiğinden emin olmak için tekrar tekrar denetlenir. Yine koyu renkli m altlar için çimlenme sürecinin normalden biraz daha fazla ilerlemesine izin verilir.
Kurutma ve Fırınlama
Tohumlar tamamen değiştirildikten sonra, filizlenme sürecini daha da yavaşlatmak için hemen kurutulurlar. Kurutma ve fırınlama, m alta istenen son karakteri ve aromayı veren son işlemdir. Tohumların kurutulması filizlenme sürecini durdurur, endospermi nişasta granüllerine ve son olarak da şekere dönüştürür. Bu noktada tahıl “yeşil m alt” olarak adlandırılır.Aşırı sıcaklık koşulları tüm süreci etkisiz hale getirebileceğinden, tahılları kuruturken belirli bir sıcaklığın korunması da önemli bir faktördür. Tüm kurutma işlemi yaklaşık bir veya iki gün sürer. Ardından fırınlama, yani yeşil m altı nihai lezzetini geliştirmek için kavurma gelir. Bu süreç, daha homojen bir nihai ürün için m altların düzenli olarak karıştırılmasını içerir. Son ürünün rengi çok soluktan kehribara ve çikolataya kadar değişir.
M alt, baz m altlar ve özel m altlar olmak üzere iki ana kategoriye ayrılır. Temel m altlar, nişastalarını şekere dönüştürme yeteneğine sahiptir ve genellikle daha hafif biralar üretmek için kullanılır. Oysa özel m altların çok az diyastatik gücü vardır (nişastalarını şekere dönüştürme yeteneği), ancak daha koyu biralar üretmek ve içeceğin viskozitesini artırmak için kullanılırlar.
Bu m alt daha sonra çimlenme sırasında ortaya çıkan küçük kökleri çıkarmak için deculmer olarak bilinen bir makineden geçirilir.Bu m altın yan ürünü arpaya göre daha yüksek protein içeriğine sahip olduğu için hayvan yemi olarak kullanılır. Nihai m alt, müşterilere gönderilene veya fiilen bira yapımında kullanılana kadar serin ve kuru bir yerde saklanır.
