Hayvansal kaynaklardan elde edilen rennet, peynir yapım sürecinde sütün kesilmesi için kullanılır. Ancak vejeteryanların peynirden vazgeçmelerine gerek yok, çünkü piyasada çok sayıda hayvansal peynir mayası ikamesi mevcut.
| Biliyor muydunuz?Fermentasyonla Üretilen Kimozin (FPC), tarafından kaydedilen ve izin verilen ilk biyomühendislik ürünü (enzim) idi. ABD Gıda ve İlaç İdaresi. FDA, 1990'da ve 1999'da ABD'nin yaklaşık% 60'ında gıdalarda FPC kullanımını onayladı.S. sert peynir FPC ile yapılmıştır. 2008 itibariyle, ABD ve İngiltere'de ticari olarak üretilen peynirlerin yaklaşık %80 ila %90'ı FPC kullanılarak yapılmıştır. |
Peynir üreticilerinin çoğu, sütün pıhtılaşma sürecini başlatmak için hayvansal peynir mayası kullanır. Rennet, geviş getiren memelilerin dördüncü mide odasında (abomasum) üretilen bir enzimdir. Geleneksel olarak, katledilen genç bir geviş getiren hayvanın midesi yıkanır, tuzlanır, kurutulur ve kullanılmak üzere saklanırdı. Aşçılar, kurutulmuş mideden küçük parçalar koparır, suya batırır ve özü peynir yapımında kullanırlardı. Bu mideler, dana eti üretiminin bir yan ürünü olarak elde edildi. Bazı geleneksel peynir üreticileri hala bu yöntemi kullanıyor. Modern teknoloji süreci kolaylaştırdı. Grana Padano ve Gorgonzola gibi peynirler her zaman hayvan mayası kullanılarak yapılır. Parmesan peyniri her zaman dana mayası kullanılarak yapılır. Vejeteryanlar hayvan etinden ve hayvan eti kullanılarak yapılan yiyeceklerden kaçındıkları için bu tür peynirleri diyetlerinden çıkarırlar.Ama peynir yemekten vazgeçmeye gerek yok.
Farklı Rennet Kaynakları
Memeli midelerinin (abomasum) kıtlığı, peynir üreticilerini alternatif peynir mayası kaynakları bulmaya zorladı. Rennet enzimi, sütteki kazeinin pıhtılaşmasını sağlayan "kimozin" adı verilen benzersiz bir bileşik içerir. Araştırmacılar birçok peynir mayası kaynağı bulmuşlardır. Artık bazı bitkilerden, mantarlardan ve mikroplardan elde edilmektedir. Bu kaynaklardan elde edilen peynir mayası, hayvan peynir mayası ile kolaylıkla ikame edilebilir.
Hayvan Mayası Muadilleri
Bugünlerde rennet, kullanımı oldukça kolay olan sıvı, toz ve tablet şeklinde mevcuttur. Bazı peynir mayası alternatifleri de Koşer (Yahudi beslenme yasalarına göre süt ve et karıştırılamaz) ve Helal kullanım için onaylanmıştır. Bitkisel peynir mayası tabletleri, sıvı sebze (veya sıvı organik sebze) peynir mayası vb. arasından seçim yapabilirsiniz.
| Sebze KaynaklarıVejetaryenler, bitki kaynaklarından elde edilen peynir mayası kullanılarak üretilen peynirleri tüketebilirler. Antik çağda Yunanlılar incir suyunu peynir yapımında süte katarlardı. Devedikeni benzeri çok yıllık bitkilerin bir cinsi olan devedikeni veya cynara'dan elde edilen bazı enzimler, Akdeniz'deki bazı geleneksel peynir yapım işlemlerinde kullanılmaktadır. Fermente edilmemiş soya fasulyesinden elde edilen fitik asit de bu işlem için yaygın olarak kullanılır. Bildiğiniz gibi, sitrik asit veya sirke veya ekşi sütün ürettiği laktik asit, sütü pıhtılaştırmak için yaygın olarak kullanılır. Kültürlü sütte olduğu gibi bakteriyel fermantasyon, sütün asitlenmesini destekler. |
| Mikrobiyal KaynaklarKimozin enzimi, Mucor miehe, Mucor Pusillus ve Endothia cryphonectria mantarlarının veya benzeri bakterilerin fermantasyonu ile elde edilir. Bacillus subilis veya Bacillus prodigiosum .Rhizomucor miehei gibi bazı küfler, peynir yapımında yardımcı olan enzimler üretir. Ancak bu şekilde üretilen peynir biraz acıdır. Üreticiler, küf oluşumunun istenmeyen yan ürünleriyle kontaminasyondan kaçınmaya özen gösterse de, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi gibi devlet kuruluşları, bu küfler tarafından üretilen enzimlere QPS (Nitelikli Güvenlik Karinesi) durumu sunmaya hazır değil. |
| Fermentasyonla Üretilen Kimozin (FPC)FPC, etiketlerde genellikle "mikrobiyal peynir mayası" veya "sebze peynir mayası" olarak anılır. FPC içeren ürün 'vejeteryan' olarak tanımlanmaktadır. Genetik mühendisliğinin geliştirilmesi, araştırmacıların hayvan midelerinden peynir mayası üreten genleri çıkarmasını ve bunları belirli bakteri, mantar ve mayalara yerleştirmesini sağladı. Bu genetiği değiştirilmiş (GM) mikroorganizmalar, fermantasyon sırasında kimozin üretir.Fermantasyondan sonra bu mikroorganizmalar öldürülür. Bu nedenle fermantasyon et suyundan elde edilen kimozin, herhangi bir GM bileşeni içermez. Bu, hayvan mayası ile karşılaştırıldığında yüksek derecede saflığa sahip kimozin üretmenin etkili bir yoludur. FPC kullanımı, daha yüksek üretim verimi, daha iyi pıhtı dokusu ve az altılmış acılık ile sonuçlandığı için peynir üreticileri için faydalıdır. FDA, belirli biyomühendislik ürünü kimozin ürünlerine "Genel Olarak Güvenli" (GRAS) statüsü vermiştir. FDA'ya göre özel bir etiketlemeye gerek yoktur, bu nedenle şirketin kaynağını veya üretim yöntemini beyan etmesine gerek yoktur. |
| Evde Peynir YapımıFPC üreticileri, kullanılan GDO (genetiği değiştirilmiş organizma) tekniğini açıklamamaktadır. Kanunen beyan etmeye mecbur değiller. Fermantasyon sürecinde herhangi bir alerjen kullanılıp kullanılmadığını beyan etmek zorunda bile değiller.FPC'den yapılan ürünler "vejetaryen" olarak etiketlense de, biyomühendislik ürünü kimozin üretiminin doğal (yani hayvan organı) bir kaynakla başladığını biliyoruz. Pfizer'in patent başvurusunda "Hayvan hipofizinden alınan toplam RNA yerel bir mezbahadan elde edilmiştir..." denilmektedir. Güvenli gıdaya sahip olmanın en iyi yolu, onu evde hazırlamaktır.
Evde kolayca yapılabilecek yumuşak peynirlere örnek olarak krem peynir, paneer ve ovalama verilebilir. Geleneksel olarak sütün limon suyu, sirke ve kültürlü veya ekşi süt gibi doğal gıdalarla kesilmesiyle yapılırlar. Asitli lor peynirinin diğer bazı örnekleri, süzme peynir, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tirol gri peyniri vb.'dir. Unutmayın, piyasada bulunan yumuşak peynirler, sert peynirler kadar vejetaryen değildir. |
Vejetaryenler için Rennet Alternatifleri
вњ¦ Danimarka şirketi Chr.Hansen, FPC'nin lider üreticisidir. Aspergillus niger mantarından üretir. CHY-MAX ticari markası altında pazarlanmaktadır. Bu biyomühendislik ürünü FPC'yi üretmek için başlangıçta bir buzağı geni kullanıldı. Farklı Chy-Max türleri vardır; örneğin, Chy-Max Plus, Ekstra, Ultra ve Özel. İlk üçü %100 kimozin, Chy-Max Special ise %80 kimozin ve %20 sığır pepsinidir (başka bir enzim türü). Chy-Max Extra'nın ürün veri sayfasına göre 'vejetaryen peynir üretimi için kabul edilebilir'. En yeni çeşit olan Chy-Max M, bir deve geni kullanılarak geliştirilmiştir. Bu FPC aynı zamanda şirket tarafından "vejeteryanlar için uygun" olarak tanımlanmaktadır.
вњ¦ Mikrobiyal peynir mayası Hannilase by Chr. Hansen, rekombinant hayvan geni teknolojisi ile üretilmez. Hannilase üretiminde hem GDO'suz hem de vejetaryen olarak listelenen R. Miehei kullanılmaktadır.
вњ¦ Hollandalı şirket DSM, Kluyveromyces lactis'ten FPC üretmektedir ve MAXIREN markası altında pazarlanmaktadır. Başlangıçta, bu FPC'yi üretmek için bir buzağı geni kullanmışlar gibi görünüyor. R. Miehei'den Fromase üretir .
вњ¦ DSM ayrıca Cryphonectria parasitica mantarından Suparen/Sure-lor üretir. Ürün literatüründe 'vejeteryan' olarak tanımlanmaktadır.
вњ¦ Danisco-DuPont tarafından üretilen Marzyme, hayvansal olmayan bir mikrobiyal peynir mayasıdır (rekombinant hayvan geni teknolojisiyle üretilir) ve FPC'den daha ucuzdur.
вњ¦ Yukarıda bahsedildiği gibi limon suyu (sitrik asit), sirke, ekşi veya kültürlü süt (laktik asit), incir yaprağı, kurutulmuş kapari yaprağı, aspir, ısırgan otu, hanım karyolası (Galium verum veya Curdwort), ebegümeci, öğütülmüş sarmaşık, kavun, yabani devedikeni, cardoon devedikeni organları, civanperçemi vb. süt kesme için kullanılabilir.
Vejetaryenler için Peynir
Trader Joe'nun peynir listesine göre Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks ve Ovolini Mozzarella sebze mayası içerirken Krem Peynir, Soya Peyniri, ve Krem Şanti Peynir mayası içermez.
Konu Neden Bu Kadar Tartışmalı
Çoğu Avrupa peyniri hayvansal peynir mayası içerir. Yine de, bu tür peynirlere vejetaryen, hatta vegan alternatifler bulmak kolaylaşıyor. Artık hayvansal olmayan peynir mayasıyla çok çeşitli peynirler yapılıyor. Vegan beslenmeye uygun sütsüz peynirler bile süpermarketlerde mevcuttur.
Hayvan mayası için birçok yüksek kaliteli alternatif bulunmasına rağmen, peynir mayası hikayesi burada bitmiyor. K. Lactis'te klonlanan gen, dana mide dokusundan izole edildiğinden, bazı vejetaryenler ondan yapılan peynirleri tüketmeye hazır değiller. E. Coli'de klonlanan gen sentezlendiğinden, vejetaryenler ondan yapılan kimozini kabul edebilir. Üzerinde GDO'suz mühür bulunan peynirin biyomühendislik ürünü kimozin içermediğine dikkat edilmelidir.
FDA'nın neyin 'GDO' veya 'GDO'suz' olduğuna ilişkin yönergeleri ve genetik tekniklerle üretilen veya genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO'lar) veya bunların ürünlerini içeren ürünlerin etiketlenmesine ilişkin kurallar biraz yanıltıcıdır.Görünüşe göre tüketicilerden çok üreticileri destekliyorlar. FDA, üreticilerin etikette yazılı olan içerikler listesinde kullanılan peynir mayası türünü açıklamasını zorunlu kılmamıştır. Üreticiler hayvan, bitki ve mikrobiyal çeşitleri karıştırabilir ve bunları "enzimler" olarak etiketleyebilir. Bu nedenle etiketler, kullanılan pıhtılaştırıcı hakkında doğru bilgi vermeyebilir. Bu nedenle, vejetaryenler için belirli bir peynirin hayvansal içerik içerip içermediğini kontrol etmesi zordur.
Bitkisel mayadan yapılan peynirin tadı ve dokusunun hiçbir zaman hayvansal mayadan veya FPC'den yapılan peynirle aynı olamayacağı da aynı derecede doğrudur. Kaşar veya sert peynir yapmak için mikrobiyal rennet bile kullanılamaz.
