İtalyan jambonu denilince akla ilk gelen prosciutto'nun ince, pürüzsüz, buruşuk dilimleridir. Bununla birlikte, lezzetleri ve dokuları ile tanınan İtalyan jambonu çeşitlerinde daha fazlası var. Tastessence, farklı İtalyan jambonlarının profilini çiziyor.
Doğru Mutfak Terimi
Salume, tütsülenmiş İtalyan etlerini tanımlamak için kullanılan ve yaygın olarak kabul gören bir terimdir. Bu kelimenin kökeni 'tuz' veya 'satış' kelimesinden izlenir.
İtalya, antik Roma döneminden beri etleri iyileştirmesiyle tüm dünyada yaygın olarak bilinir. Prosciutto'dan coppa'ya kadar, İtalyan etleri, jambon bu durumda kesin olmak gerekirse, bir dizi lezzet sunar. Jambon, eti tuzlama, tütsüleme ve havayla kurutma yoluyla korumak için iyileştirilir. Genellikle domuz eti kullanılır, ancak bunun dışında geyik eti, yaban domuzu ve dana eti de kullanılır. Sertleştirme için kullanılan baharatlar, lezzet profilinde çok önemli bir rol oynar ve tipik olarak güney tarafından gelen İtalyan jambonları, kuzey tarafından gelenlerden daha baharatlıdır.
İtalyan jambonu ağırlıklı olarak mezelerde, risottolarda, makarna yemeklerinde ve bazen de sosis ve çorbalarda kullanılır. Bu kısa girişle, en popüler İtalyan jambon çeşitlerine ayrıntılı bir genel bakış yapmaya başlıyoruz.
Prosciutto
Prosciutto adı, kurutulmuş veya sıvıdan yoksun anlamına gelen Latince perexsuctus kelimesinden gelir. Bu İtalyan tütsülenmiş jambonun kökeni Kuzey İtalya'daki Emilia-Romagna bölgesinden gelmektedir. Domuzun arka ayaklarından elde edilir ve tadı domuzlara verilen diyete göre değişir.
Bu jambonu elde etmek, neredeyse 210 gün süren zahmetli bir tuzlama ve kurutma işlemidir. Hazırlık, en seçkin jambonu dikkatlice inceleyen ve alan Salumiere (soğuk et satan kişi) tarafından izlenir. Domuz butları bir gün bekletilir, ardından dikkatlice elle kesilir ve üzerlerine tuz sürülür.Bu tuzlama işlemi bir ay boyunca günlük olarak devam eder. Tuzlamayı, daha sonra biber, tuz, un ve domuz yağı (yarı katı yağ) ile bulaşan kurutma işlemi takip eder. Yaşlanma süreci bir yıla kadar sürer ve sonuç tatlı bir tada sahip mükemmel pembe renkli et olur. Pişmiş prosciutto "prosciutto cotto", çiğ tuzlanmış-tütsülenmiş türü "prosciutto crudo", en iyi bilinen çeşidi ise prosciutto di Parma olarak adlandırılır.
Pancetta
Pancetta, genellikle İtalyan pastırması olarak anılır, Amerikan domuz pastırmasından farklıdır, çünkü bu durumda domuz göbeği tuz ve muskat, karabiber, tarçın, karanfil ve otlar.
İtalyan jambonunun bu çeşidi tütsülenmemiştir, böylece hafif ama güçlü bir tat eşliğinde nemli kalır. Tadına varmak için mükemmel lezzete ulaşmak için oldukça yavaş bir hava kurutma sürecinden geçer.
Pancetta, İtalyan mutfaklarının temel öğesidir ve “cubetti di pancetta” adı verilen küp şeklinde satılmaktadır. Bu, makarnalar ve risottolar için bir temel olarak kullanılmasını kolaylaştırır. Ayrıca ince dilimlenebilir veya Amerikan pastırması gibi çıtır çıtır olması için pişirilebilir. Yüksek yağ içeriği ve bitki ve baharat kullanımı onu çorbalara, güveçlere ve hatta sosislere iyi bir katkı yapar.
Zerre
Prosciutto'nun kuzeni olan benek, kuzey İtalya'nın Alto Adige bölgesinden gelen bir ürün olan tütsülenmiş bir jambondur. Prosciutto'ya benzer şekilde domuzun arka bacağından yapılır. Kurutularak ve tütsülenerek sertleştirilir ve ardıç meyveleri ve sarımsak gibi malzemeler sayesinde bu jambonun lezzet profili bozulmaz.
Geleneksel olarak ev ateşinde tütsülenirken, günümüzde soğuk tütsüleme yapılıyor. Beş ay olgunlaştırıldıktan sonra paketlenir ve satılır. Lezzeti ince nüanslıdır ancak prosciutto'dan daha güçlüdür.
Coppa
İtalya'da sandviç eti olarak ünlüdür, cappicola, capocollo, capicollo gibi diğer isimlerle bilinir. Geleneksel olarak güney İtalya'da bir bölge olan Calabria'da hazırlanır. Bu, bacaktan elde edilen prosciutto'nun aksine, domuz omzunun yuvarlanmasıdır veya alternatif olarak domuzun ensesinden üretilir ve yumuşaklığı, mermer görünümü ve baharatlı tatlarıyla bilinir.
Bu İtalyan jambonu önce tuzlanır ve baharatlarla tavlanır, ardından en az bir ay boyunca kuru kürlenir. Bu jambon daha sonra yaklaşık altı ay boyunca havayla kurutma işlemine tabi tutulur ve bu süre zarfında tüm tatlarla vücut bulması için üzeri kapatılır ve korunur. Bu kurutulmuş jambon oldukça pahalıdır ve gurme mezelerde kullanılır.
Bu İtalyan jambonları, kurutulmuş jambonların lezzetini maskelememek için tadı çok güçlü olmayan sek beyaz şaraplarla en iyi şekilde tüketilir. Tüm et severler, bu tütsülenmiş jambon çeşitlerini deneyin ve kilerinizde onlara yer açın.
