Pişirme sanatı en temel seviyede, kimyayla, yani gıda bileşenlerinin birbirleriyle nasıl tepki vereceği ile ilgilidir. Asit ve bazlar, gıda hazırlamada bu kimyasal reaksiyonların temelidir. Asitlerin ve bazların birlikte çalışması, aromayı artırabilir, deniz ürünlerini ve eti yumuşatabilir, pişmiş malların düzgün bir şekilde yükselmesine ve hatta bir mutfak yangınuna yol açabilir.
Günün Video
Kimya 101
Asit, pH ölçeğinde 1 ile 6 99 arasında bir değere sahip bir çözeltidir. Asitlik ve alkalinite, 1'den 14'e kadar değişen bir kimyasal göstergedir. Bir baz, pH değeri 7'den yüksek olan bir madde. Bazlar, "alkali" olarak adlandırılır; bu, asitleri nötralize ettiği anlamına gelir. Hem asit hem de baza sahip su, pH 7 olan kimyasal olarak nötr kabul edilir.
Pucker Up
Asitler gıdaları ekşi tat yapar ve çoğu gıdanın insanlara yemek için uygun bileşiminde bazdan daha fazla asitli olma eğilimindedir. Doğal şekerler, gıda dengeleme asitlerinin ekşi tatlarını daha lezzetli hale getirir. Bir dilim turuncu ve bir dilim limon yedirmenin arasındaki farkı düşünün. Daha doğal meyve şekeri veya fruktozu ile, portakal limondan daha lezzetlidir.
Aşındırıcı Etkiler
Asitler, çok miktarda protein içeren gıdaları yumuşatır veya "denatüre eder". Ceviche olarak bilinen balık mezeler, balıklarda proteinleri parçalayan bir asit olan limon suyunda "pişirilir". Kireç suyunun balık proteinleri üzerindeki etkisi çanağı çekici bir ağız dokusu ve ısı ile pişirmeyi andıran opak bir görünüm kazandırır. Sert et kesimi sirke, limon suyu, domates suyu veya diğer asit çeşitleri ile yapılan turşuların içine yumuşatarak onları yumuşatır ve lezzet katar. Turpgil eti yoğun şekilde delmeden ete derinlemesine nüfuz etmez, bu nedenle asit, mevsimi kabul etmek için dış protein hücrelerinin açılmasına yardımcı olur.
Soapy Sonuçları
Bazlar ile pişirme biraz daha hileli, çünkü alkalin maddeler sabun haline gelmek için reçetelerde bulunan yağlarla reaksiyona giriyor ki bu lezzetli bir sonuç değildir. Modern gıda işlemeden önce, yerli halk meni veya mısırını pişirme yangınlarından çıkan alkalin küllerde "pişirecek". İşlem mısır çekirdeğinin dış gövdesini yumuşattı, böylece sindirimi kolaylaştırdı ve önemli besinleri serbest bıraktı.
Ekmek Soda Asansörleri Krema
Bazlar, ekmek ile reaksiyona girerek karbon dioksit gazı salım yetenekleri açısından fırında önemli bir rol oynamaktadır. Pişirme soda, pişirmede kullanılan en yaygın tabandır. Kabartma tozu, yoğurt, limon suyu veya ayran gibi herhangi bir asitli bileşenlerle birleştirildiğinde, meyilli veya hamurda gaz kabarcıkları oluşur. Bu süreç mayalı veya hamurun yükselmesine neden olan bir reaksiyon olarak bilinir. Bununla birlikte, pişirme tozu, reçetede bol miktarda bulunmadıkça yalnızca çok fazla kaldırmaya neden olabilir; bu da, pişmiş malların sabunlu bir tadına neden olabilir.Bu nedenle bazı tariflerde, kabartma tozu, su ile tepkimeye giren toz halinde bir asit ile bir araya getiren bir ürün olan "kabartma tozu" da gereklidir. "Çift etkili" kabartma tozu, ikinci bir kimyasal reaksiyon yaratmak için fırın sıcaklığına tepki gösterdiği için özellikle yararlı olabilir, kek veya ekmek için daha fazla mayalanmaya neden olur.
Pişirme Soda Yangın Söndürür
Pişirme soda mutfakta bir başka avantaja sahiptir - doğal bir yangın söndürücüdür. Kimyasal olarak sodyum bikarbonat olarak bilinen, pişirme tozu sodyum karbonat, karbon dioksit gazı ve su buharı içine 158 Fahrenheit derecede parçalanır. Bu reaksiyon, yanan yağ ya da gres gibi su ile kaplanmamalı herhangi bir mutfak yangınını bastırır.
