İndirgeyici bir şeker, indirgeyici bir madde olarak işlev gören ve elektronları başka bir moleküle bağışlayan bir şeker için kimyasal bir terimdir. Özellikle, indirgeyici bir şeker, bir serbest aldehit veya keton grubu içeren bir tür karbonhidrat veya doğal şekerdir. İndirgeyici şekerler, yiyeceklerin rengini veya tadını değiştirmek için, amino asit gibi yiyeceklerin diğer kısımlarıyla reaksiyona girebilir.
Günün Video
Farklı Şeker Türleri
Şekerler, tüm meyveler, sebzeler, süt ürünleri ve tahıllarda doğal olarak bulunmaktadır. Bu doğal şekerler aksi takdirde önemli bir makrobesleyici olan karbonhidrat olarak bilinirler. Diyetteki karbonhidratlar tek şeker molekülleri olan monosakaritler olarak sınıflandırılır; disakkaritler - birbirine bağlı iki şeker molekülü; veya uzun zincir şeker molekülleri olan oligosakaritler ve polisakaritler. Monosakkaritler arasında şekeri azaltmakta olan glikoz, galaktoz ve fruktoz bulunmaktadır. Monosakkaritler doğada sıklıkla yalnız bulunmazlar, ancak disakkaritler ve polisakkaritlerin bileşenleri olurlar. Bu nedenle maltoz gibi bazı disakkaritler de şekerleri azaltır.
Azaltıcı Şeker Örnekleri
En önemli monosakarit ve indirgen şeker glikozdur. Vücutta, glikoz kan şekeri olarak bilinir, çünkü beyin fonksiyonu ve fiziksel enerji için gereklidir. Fruktoz, başka bir indirgeyici şekerdir ve tüm monosakaritlerin en tatlısı olarak bilinir. Galaktoz, başka bir indirgeyici şeker, süt ürünlerinde bulunan laktozun bir bileşenidir. Maltoz genellikle doğada bulunmaz, ancak nişasta molekülleri bozulduğunda sindirim sırasında üretilir.
Maillard Tepkimesi
Maillard reaksiyonu, indirgeyici bir şekerin bir aminle reaksiyona girmesi durumunda ortaya çıkan ve yiyecek koyulaşmasına neden olan bir süreçtir. Bu reaksiyon genellikle yiyecek ısıtılırsa veya uzun süre oda sıcaklığında bırakıldığında meydana gelir. Kızartma işlemi ekmek kabuğunda veya kavrulmuş hindi derisinde belirgindir. Maillard reaksiyonu, kahve, çikolata ve fırın ekmeği gibi bir çok gıda maddesinin lezzet ve aromasına da katkıda bulunuyor.
Redüklenmeyen Şekerler
Sakaroz gibi bazı disakaritler indirgenmeyen şekerlerdir, yani elektronları diğer moleküllere bağışlayamazlar. Sükroz iki indirgeyici şeker olan glikoz ve fruktozdan oluşur ve serbest karbonil grupları içermez. Sükroz pek çok gıdada doğal olarak bulunur ve çoğu zaman tatlılığa katkıda bulunmak için birçok işlenmiş gıdaya katılır.
