Otuz yılı kapsayan ve yaklaşık 750 kuşun yer aldığı bir teşebbüs olan hindi pişirme sanatında ustalaştım. Ama tam da bu yüzden 1980'de Cook'un Illustrated'ı kurdum: "Türkiye neden kuruyor?" "Gumbo'yu ayrı yapan nedir?" "Pasta böreği neden bir kez sert ama diğeri yumuşak ve lapa lapa mı?" America's Test Kitchen setinin hızlı bir turu sizi, bu soruları mutfak sanatlarındaki öznelden ziyade objektif için affedici bir hevesle sürdürdüğümüze ikna etti. Çoğu gün, karıştırma, sote etme ve doğrama saatlerini harcayan 35 test aşçısı kullandık, 22 fırın ve 45 brülör ise çabalarını ısıtıyordu. Ayrıca her yerde panoları, derecelendirme sayfalarını ve keskin kalemleri görürsünüz. "Siz kalpten yemek yapmıyorsunuz, " dedi bir izleyici bana bir kez, "beyninden yemek yap!" Bu iddianameye göz diktim.
Mükemmel hindi kızartma arayışım, test mutfağını kurmanın itici gücü olmasına rağmen, 20 yıldan fazla yavaş kavurma, yüksek kavurma, kemikleme ve doldurma, ızgara, sigara, derin kızartma ve butterfrating hindi beni tatmin etmedi. Sonra Jean Anderson'ın Portekiz Yemekleri'nde, kavurmadan önce tuzlama için bir tarif bulduk. Kısa bir süre sonra testlerimizle keşfettiğimizde, kuşları tuzağa düşürdüğümüzde veya tuzlu suya batırdığımızda, etin normal suya batırılmış bir kuştan daha fazla su emmesine neden olmadı, ancak hindi kavurma sırasında suyu kaybetmedi. Tuzun, etteki proteini denatüre ederek, suyu yakalayan ve tutan bir ağ oluşturmasına neden olduğunu öğrendik. (Yüksek tansiyonunuz varsa, korkmayın: Sodyum alımınızı günde 1.500 miligram ile sınırlandırmalısınız ve salamura hindi porsiyonu 500 miligramdan daha az olacaktır.) Daha da fazla testten sonra, yarım tuzlu su çözeltisine karar verdik. galon su başına bir bardak tuz.
Önceki yıllarda olduğu gibi, bu yılki Kimball ailesi hindi, yılda sadece üç kuş yetiştiren komşu bir çiftçiden gelecek ve her zaman Şükran Günü, Noel ve Paskalya olarak adlandırılıyor. Eşim Adrienne ve ben günün çoğunu kök mahzende yemek yaparak geçireceğiz - patates, arpacık, sarımsak ve elma; elma, kabak ve cevizli turta pişirmek; Parker House ruloları için hamur yapmak; ve kızılcık sosu, tatlı patates güveci ve yeşil fasulye hazırlanması. Ana bileşen, salamura kızartması hindi, her zaman olduğu gibi çıkacak - mükemmel bir şekilde hassas ve nemli. Sekiz kolay adımda bunu nasıl yapacağınız aşağıda açıklanmıştır. Ve tatil sezonunda formda kalmanın harika yolları için, Yaşam İçin Yalın Kalmanın 33 Yolu.
Malzemeler:
- İyice durulanmış 1 hindi (12 ila 22 pound); sos yaparsanız sakatat ve boyun rezervi
- 4 yemek kaşığı. eritilmemiş tereyağı
- Sofra tuzu
Talimatlar:
1 Hazırla
Büyük bir tencereyi veya temiz bir kovayı 2 galon soğuk su ile doldurun. Büyük kuşlar 3 galon gerektirebilir. 1/2 su bardağı sofra tuzu galon su başına çözülür. Hindi ekleyin ve 12 ila 14 saat buzdolabında saklayın.
2 Isı
Fırın rafını en düşük konumuna getirin. 12-18 kiloluk bir kuş için fırını 400 ° F'ye ısıtın. 18 ila 22 kiloluk bir kuşu kavuruyorsanız fırını 425 ° F'ye ısıtın. Bu arada, ağır hizmet tipi folyoya sahip büyük bir V rafı hizalayın ve folyoda 20 ila 30 delik açmak için bir soyma bıçağı veya şiş kullanın. V rafını büyük bir kızartma tavasına yerleştirin. Pişirme sırasında ortada büyük bir kuşu döndürmek konusunda isteksizseniz, V rafını folyo ile hizalamayın: Bunun yerine, kuşun göğüs tarafını tam zamanlı olarak kızartın.
3 Durulama
Hindiyi tuzlu sudan çıkarın ve soğuk akan su altında iyice durulayın. Hindinin içini ve dışını kağıt havlu ile kurulayın. Sopaların uçlarını sabitlemek için kuyruğun derisine sokun ve kanat uçlarını hindi arkasının arkasına sokun.
4 Sezon
Hindi göğsünü 2 yemek kaşığı ile fırçalayın. eritilmiş tereyağı. Hindiyi göğüs kısmı aşağı bakacak şekilde hazırlanmış V rafına yerleştirin ve kalan 2 yemek kaşığı ile sırtını fırçalayın. Tereyağı. Et suyu yapıyorsanız, 1 fincan kaba doğranmış soğan, kereviz ve havuçun yanı sıra birkaç taze kekik dalını kavurma tavasına dağıtın; sebzelerin yanmasını önlemek için 1 su bardağı su ekleyin. 12 ila 18 kiloluk bir kuşu 45 dakika kızartın (18 ila 22 kiloluk bir kuş için 1 saat).
5 Döndür
Kızartma tavasını ve hindiyi fırından çıkarın. Isıyı korumak için fırın kapağını kapatın ve fırın sıcaklığını 325 ° F'ye düşürün. Hindiyi meme tarafı aşağı pozisyondan meme tarafı pozisyonuna döndürmek için pot tutucuları kullanın. 12 ila 15 kiloluk bir kuş için 50 dakika, 15 ila 18 kiloluk bir kuş için 75 dakika veya 18 ila 22 kiloluk bir kuş için yaklaşık 2 saat kızartın.
6 Kontrol
Memenin ve uyluğun en kalın kısmının sıcaklığını kontrol etmek için anında okunan bir termometre kullanın. Sırasıyla 165 ° F ve 175 ° F okuyana kadar pişirmeye devam edin ve ardından hindiyi bir oyma tahtasına aktarın.
7 Dinlenme
Etin oyma sırasında meyve sularını korumasına izin veren kuşu dinlendirin, 30 dakika (veya 18 ila 22 kiloluk bir kuş için 40 dakikaya kadar).
8 bölmek
Hem kanatları hem de bacakları çıkararak oyma işlemini başlatın (uylukları geriye doğru bükün ve bacak eklemleri açılır) ve daha sonra her bir göğsü çıkarmak için esnek bir kemik veya soyma bıçağı kullanın. Göğüs etini dilimleyin, bagetleri uyluklardan kesin ve hindiyi geniş bir tepside servis edin.
