Emülsifikasyon normalde birbirine karışmayan iki sıvıyı karıştırdığınız bir süreçtir. Yağların emülsifikasyonu, bunları pişirme ve sindirim için önemli etkileri olan su bazlı maddelerle karıştırmanıza izin verir. Yağları emülsiyon haline getirmek için, safra tuzları veya yağ ile suyun bağlanmasına yardımcı olan diğer bileşikler gibi maddelere ihtiyacınız vardır.
Günün Fısıtı
Hidrofobik ve Hidrofilik Özellikler
"Yağ ve su karışmaz" ifadesi hidrofobik ve hidrofilik etkileşim özelliklerine dayanır. Yağlar hidrofobiktir, bu da sudan kaçınan ve bunun yerine su bazlı bir sıvı ile karıştırıldığında büyük globüller oluşturduğu anlamına gelir. Bununla birlikte, bu, yağ moleküllerinin aktif olarak sudan kaçması değil, su moleküllerinin yağlar yerine birbirleri ile birleşmeyi tercih etmeleri nedeniyle olur. Su, "kutupsal" bir moleküldür ve Uluslararası Karmaşıklık, Bilgi ve Tasarım Uluslararası Topluluğu'nun, yağların "kutupsuz" olduğunu açıklar. Polar molekülleri diğer polar moleküllerle bağ kurmayı tercih eder.
Emülsifikasyon
Yağın emülsifikasyonu, çevreyi değiştirdiğiniz anlamına gelir, böylece yağ ve su molekülleri daha kolay birlikte karışırlar. Tipik olarak, bu, yağ ve su molekülleri arasında bir köprü görevi görecek bir emülgatör olarak bilinen bir bileşik eklemenizi gerektirir. Emülgatörlerin tipik olarak polar olduğu bir uç ve polar olmayan bir uç bulunur. Emülgatörler yumurta beyazı, hardal, jelatin ve yağsız sütte bulunur. Yağları ve su bazlı sıvıları birleştiren mayonez ve diğer yiyecekleri yapmak için önemlidir.
Emülsifikasyon ve Sindirim
Yağların emülsifikasyonu da sindirimin kritik bir parçasıdır. Sindirim kanalınızdaki sıvıların çoğu su bazlıdır, bu nedenle yağları tüketirken bağırsaklarınızda büyük globüller oluşturmaya eğilimli olurlar. Yağ büyük küreler halinde olduğunda, sindirim sisteminizdeki enzimlerin diyet yağlarını parçalaması zor. Büyük yağ kürecikleri bağırsaklar tarafından iyi absorbe edilmez. Sonuç olarak, vücudunuz bu yağ hücrelerini parçalamak için safra olarak bilinen bir emülgatör kullanır.
Safra
Safra asitleri veya safra tuzları karaciğer tarafından üretilir ve safra kesesi içinde saklanır. Yağlı bir yemek yediğinizde, safra kesesinden safra sindirim sisteminize salınır. Saflığın iki tarafı var. Safradan bir tarafı hidrofobiktir ve diğer tarafı hidrofiliktir. Safra, bir kolesterolden gelen bir steroid molekül ile hidrofilik bölümlere sahip küçük bir yan zincirden oluşur.
