Un için öğütme bu işlemi zor bir süreçtir, ancak gluteni içeriği değişen unlar üretir. Gluten, bitmiş ürünlerinize yapısal özellikler kazandıran, geri tepme ve esneme özelliklerine sahiptir. Ekmek unu ve yüksek glütende unu arasındaki fark, cilalı bir kruvasana veya çenesine egzersiz yapacak bir ruloya neden olup olmadığına karar verecektir. Unlara sıvı, şeker, yumurta ve leblep eklemek, mutfağınızın sıcaklığı ve fırınınızın sıcaklığı gibi bir konudur.
Günün Videosu
Protein İçeriği
Ekmek unu sert buğdaydan ya da sert kırmızı kış buğdayından sert buğday malzemesinden yapılır. Yüksek glutenli un genellikle sert kırmızı bahar buğdaydan yapılır. Soğuk iklimlerde yetiştirilen sert buğday, örneğin yüksek glüten veya yüksek proteinli un yapmak için kullanılan buğday, ekmek unu için kullanılan sert kış buğdaya göre protein açısından daha yüksektir. Ekmek unu yüzde 11 5'ten yüzde 13,5'e, yüksek glutensiz un ise yüzde 13,5'ten yüzde 14,5'e kadar protein. Unun protein içeriği ya da un kalitesinin artmasıyla unun gluten oluşturmak için kapasitesi de artar "kitabının yazarı Shirley Corriher'e göre, Başarılı Pişir için Gösteri ve Niçin BakeWise. “
Gluten
Bir yapı molekülü olan Gluten, glutenin ve gliadin proteinleri su ile karıştırıldığında ve çalkalandığında, mayalanmış ve fermente edildiğinde oluşan kompozit bir proteindir. Glutenin, yoğurulup çekildikten sonra hamurunun geri tepmesini veya şekline dönmesini sağlar. Gliadin, hamurun gergin olmasını sağlar. Ekmek unu, kruvasanlar, tatlı maya hamurları ve yumuşak rulolar için en iyisidir. Yüksek gluten unu, bagels, sert rulo ve ince kabuklu pizzalar, en yüksek mukavemet ve yapı derecesi gerektiren ekmekler için daha iyidir.
Potasyum Bromat
Potasyum bromat, yüksek glutensli unlara sıklıkla eklenen, gluteni güçlendiren bir gıda katkı maddesidir. Bu, hamur kırılmadan daha fazla gerilebilir anlamına gelir. Kaliforniya Çevre Sağlığı Tehlike Değerlendirme Ofisi'ne göre potasyum bromatın sıçanlarda kansere neden olduğu gösterildi. Ununuzun etiketini okuyun veya bu madde Amerika Birleşik Devletleri'nde yasaklanmadığı için potasyum bromat kullanılıyorsa fırıncıya sorun. Bunun yerine, King Arthur Flour tarafından hazırlanan bir bilgilere göre, FDA sadece fırıncıları kullanmayı bırakmaları konusunda cesaretlendirdi.
Nişasta Granülleri
Nişasta, un içindeki bir başka yapı yapıcı moleküldür. Nişasta su emiyor. Nişasta granülleri öğütme işlemi sırasında zarar görür. Hasar gören nişasta granülleri daha fazla su emer. Yüksek glutenli un un ekmek unundan daha fazla kırılmış nişasta granülü vardır. Yüksek glütende un ile yapılan hamur, hamurdan ekmek unu ile karşılaştırıldığında daha fazla suya ihtiyaç duyar.
